Kategorie: Allgemein

Die Tradition der Käseherstellung in Georgien reicht Jahrtausende zurück. Die Tatsache, dass man dort achttausend Jahre alte Käselagerbehälter gefunden hatte, gibt uns Bedenken, dass Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch des Käses sein könnte. Käse ist eines der Hauptprodukte der Lebensmittelration der georgischen Bevölkerung, das nicht fehlen darf.

Käseherstellung in Georgien: Eine Vielfalt an einzigartigen Käsesorten

Man kann genau nicht sagen, wie viele Arten es von georgischem Käse gibt. Gegenwärtig sind offiziell 14 Käsesorten registriert: Dambal-Chatscho, Tschogi, Tenili, Kalti, Kobi, atscharisches Tschetschili, meßchetischer Tschetschili, Sulguni, megrelischer Sulguni, swanischer Sulguni, Guda-Käse, tuschuri Guda, imeretinischer und georgischer Käse. Bei Georgiern sind immer noch am beliebtesten imeretinischer Käse und Sulguni.

Wenn wir über georgischen Käse sprechen, denken wir zuerst an Sulguni, oder Käsesorten aus Imereti und Tuscheti (Guda-Käse). In den letzten Jahren ist der georgische Käse bekannter geworden. Dies war der Anlass, danach zu forschen. So hat man viele Käsesorten entdeckt, die nach alten Traditionen hergestellt werden und man von denen nie zuvor gehört hatte. In Georgien liebt man Käse besonders. Ohne dieses Produkt ist die georgische Tafel kaum vorstellbar.

Sulguni ist ein traditioneller Käse, der in Samegrelo und Swaneti aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt wird. Frischer, knuspriger Käse wird in kochendem Wasser oder Milch verarbeitet. Durch Kneten erhält Sulguni seine charakteristischen Strukturschichten. Er lässt sich leicht mit verschiedenen Produkten kombinieren. Sulguni kann knusprig, trocken, gereift, geräuchert oder mit traditionellen Gewürzen, Honig oder Wein aromatisiert sein.

Imeretinischer Käse ist ein weicher, poröser Käse. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, hat einen moderaten Salzgehalt. Traditionell verwendet man ihn, um Chatschapuri zu backen.

Guda-Käse ist ein gelblich-grauer Käse aus Schafsmilch, der in Schaffell gereift wird. Diesen Käse stellt man in Tuscheti her. Der Käse hat einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma und ist ideal für heißes Brot aus Tone.

Tenili-Käse macht man aus Kuhmilch. Die Herstellung ist ein ziemlich schwieriger und langer Prozess. Der in Stränge unterteilte Käse gibt man in einen Topf. Dann wird er gesalzen, mit Sahne übergossen und im Boden mit dem Deckel gelagert. Man gießt Asche von der Oberseite des Topfes und so wird er gereift. Tenili ist ein meßchetischer Käse und hat einen besonderen Geschmack – die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.

Tschogi – Käse aus Tuscheti wird normalerweise im Juli und August aus roher Schafsmilch hergestellt.

Kalti – Diese Käseart ist in Bergregionen verbreitet. Getrocknet Kalti war hauptsächlich das Futter von Hirten. Außerdem kann man damit den Hunger perfekt bekämpfen. Kalti macht man aus Nadugi (Quark ähnliche Masse). Er kommt dem Parmesan nahe.

Kobi wird aus halbentrahmter oder entrahmter Kuhmilch hergestellt, auch mit Schafsmilch gemischt. Dieser köstliche Käse passt hervorragend zu Toni-Brot.

Georgischer Käse wird aus Kuh-, Schaf-, Ziege-, Büffelmilch oder deren Mischung hergestellt. Im Falle einer Mischung sollte die Menge an Kuhmilch jedoch nicht weniger als 50% betragen.

Im positiven Sinne: vom Käse besessen

„Die Geschichte der Käseproduktion in anderen Ländern der Welt ist viertausend Jahre alt, und in unserem Land ist ein 8.000 Jahre altes Käsespeichergefäß gefunden worden. Daher glaube ich, dass wir das Recht haben, Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch die Heimat des Käses zu betrachten“, sagte die Gründerin des Käsehauses Anna Mikadse-Tschikwaidse. Als sie erfahren hat, dass es mehr Käsesorten in Georgien gibt, als man kennt, war so fasziniert, dass sie sich entschieden hat, ihr Leben dem Käse zu widmen. Fünf Jahre lang reiste er durch das ganze Georgien, traf alte Menschen in Bergen und lernte Rezepte von Käsesorten mit alten Traditionen.

Anna Mikadse-Tschikwaidse eröffnete ein Käsegeschäft. Es ist ein Museumsladen, in dem sie viele „Käse-Gegenstände“ als archäologischen Beweis dafür gesammelt hat, dass in Georgien seit langem Käse hergestellt wird.

In 2010 fand in Tbilissi ein Käsefestival statt. Seitdem findet die Veranstaltung jährlich statt, manchmal sogar mehrmals im Jahr.

Quelle: AgroNews

Verbreitung von Kichererbsen und Linsen: Georgien entdeckt die Vielfalt der Hülsenfrüchte

Kichererbsen und Linsen in georgischer Küche gehören zu den ältesten und vielseitigsten Zutaten des Landes. Lange bevor Bohnen ihren festen Platz in der Alltagsküche fanden, prägten diese Hülsenfrüchte die Ernährung vieler Regionen. Heute erleben sie eine Renaissance – als nahrhafte, nachhaltige und kulturell tief verwurzelte Bestandteile der georgischen Esskultur.

Warum Kichererbsen und Linsen in georgischer Küche so bedeutend sind

Kichererbsen und Linsen sind seit der Antike im Kaukasus verbreitet. Historische Quellen, botanische Studien und archäologische Funde zeigen, dass Georgien über Jahrhunderte eine beeindruckende Vielfalt an Hülsenfrüchten kultivierte. Besonders in Bergregionen wie Ratscha entwickelten sich einzigartige Sorten, die geschmacklich und kulturell eine wichtige Rolle spielten.

Die Geschichte der Kichererbse in der georgischen Küche

Die Kichererbse wird erstmals im 13. Jahrhundert erwähnt. Der Schriftsteller Sulchan-Saba Orbeliani nennt sie „Erewindi“, ein Begriff mit griechischem Ursprung. Später setzte sich der Name „Muchudo“ durch, der laut Historiker Iwane Dschawachischwili aus dem Persischen Nuchud stammt.

Einige Botaniker – darunter Leonid Dekaprelewitsch – vermuteten sogar, dass die Kichererbse einheimisch sein könnte. Sicher ist: Zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert war sie bereits fest in der georgischen Landwirtschaft und Küche verankert.

Ratscha – das Herz der georgischen Kichererbsenvielfalt

In den 1920er Jahren untersuchten Dekaprelewitsch und Wladimer Menabde die Hülsenfrüchte der Bergregion Ratscha. Ihre Erkenntnisse:

• 24 verschiedene Formen der Kichererbse
• Einteilung nach Blütenfarbe:
  • weißblütig (3 Formen)
  • rosablütig (7 Formen)
  • rotblütig (14 Formen)
• Vorherrschend: mittelgroße Körner
• Besonders geschätzt: weißblütige Sorten wegen ihres Aromas und Nährwerts

Keine andere Region Georgiens zeigte eine vergleichbare Vielfalt – ein Hinweis auf die besondere Rolle Ratschas in der georgischen Küche.

Warum Linsen aus der georgischen Küche verschwanden

Mit der Einführung der Bohne im 17. Jahrhundert änderte sich vieles. Bohnen waren ertragreicher, grobkörniger und leichter zu ernten. Viele Bauern stellten deshalb den Linsenanbau ein. Die Vielfalt der Hülsenfrüchte schrumpfte – obwohl in Georgien einst rund 50 Arten kultiviert wurden, darunter Lupinen, Soja, Kichererbsen und Linsen.

Traditionelle Zubereitung: Kochen im Tontopf

Archäologische Funde belegen, wie hoch entwickelt die georgische Keramikproduktion war. Hülsenfrüchte wurden oft stundenlang im Tontopf am offenen Feuer gekocht – eine Methode, die den Geschmack besonders intensiv erhält. Der Historiker Giorgi Goziridse beschreibt die Entwicklung der Kochstellen:

• zuerst offenes Feuer
• später offene Küchenräume mit aufgehängten Töpfen
• Kochen am Kamin und im Ofen
• später auch in Kupfertöpfen

Diese langsame Zubereitung prägte den Geschmack vieler traditioneller Gerichte.

Selbstversorgung und Vielfalt – die Stärke der georgischen Küche

Die fruchtbaren Regionen Georgiens – besonders die Kolcheti-Ebene – machten das Land über Jahrtausende weitgehend selbstversorgend. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Georgien jemals Weizen importieren musste. Die Vielfalt an Getreide- und Hülsenfrüchten war groß genug, um die Bevölkerung zu ernähren.

Fazit: Kichererbsen und Linsen in georgischer Küche – alte Zutaten, neue Aufmerksamkeit

Kichererbsen und Linsen in georgischer Küche erzählen Geschichten von Handel, regionaler Vielfalt und jahrhundertealter Kochtradition. Heute, wo traditionelle Sorten und nachhaltige Ernährung wieder an Bedeutung gewinnen, lohnt sich der Blick zurück auf diese fast vergessenen Schätze.

Die Nationale Verwaltung für Tourismus des Ministeriums für Wirtschaft und nachhaltige Entwicklung Georgiens hat kulinarisches Festival «Gemo Fest» in Kutaissi veranstaltet. «Gemo» bedeutet in Georgisch Geschmack. Das Festival fand am 17. und 18. Juni in Kutaissi statt. Dies war mittlerweile das dritte Festival. In vergangenen Jahren fanden Sie in Ratscha und Swaneti statt.

Am Festival nahmen 17 Veranstalter aus Kutaisi, Wani, Zkaltubo, Terdschola, Sestaponi, Argweta und Sasano teil. Eingerichtet waren verschiedene Stände mit lokalen köstlichen Gerichten, einen Agrarindustriemarkt, einen Bauernmarkt, eine Bar und eine Bühne für Musikveranstaltungen. Die Teilnehmer des kulinarischen Festivals präsentierten sowohl traditionelle als auch seltene und wenig bekannte Gerichte aus Imereti.

Auf dem Festival waren auch Vertreter*innen der internationalen Medien anwesend, die von diesem Fest bwz. über touristische Ziele in Georgien berichten werden. Sie waren bereits in Tbilissi, Signagi, Kwareli, Mzcheta, Uplisziche und Martwili. 

Der Zweck des «Gemo Fest» besteht darin, die lokale Küche in den Regionen zu fördern, Unternehmer / Familien zu unterstützen und den Strom inländischer und internationaler Reisender zu erhöhen.

Quelle: Nationale Verwaltung für Tourismus

VinePair, einer der größten digitalen Weinplattformen in den Vereinigten Staaten hat Top Ten von Weinregionen für einen Besuch in 2023 veröffentlicht. Die Weinregion Kacheti steht als am ersten Platz als das beste Weinziel des Jahres 2023. Die Publikation empfiehlt den Lesern, nach Georgien zu reisen und in der Weinregion Kacheti Wein zu probieren.

Weine mit Hautkontakt, Reifung in Amphoren, Weinherstellungstechniken mit geringem Eingriff – all diese aktuellen Weintrends lassen sich auf die alten Weinbaupraktiken Georgiens zurückführen, daher ist es kein Wunder, dass die Region derzeit so heiß ist. Mit einer über 8.000-jährigen Weinbaugeschichte wird Georgien oft als «Geburtsort des Weins» bezeichnet.

Neben Georgien wurden Frankreich, Portugal, Peru, Italien, Spanien, Kroatien, Neuseeland, Kalifornien und Texas zu den besten Reisezielen gekürt.

Es gibt keine bessere Region, um in den Wein einzutauchen als Kachetien. Dies ist die beste Weinregion in Georgien. Zu den besten Rebsorten der Region, die eine Autostunde von Tiflis entfernt liegt, gehören: Saferavi und Rkatsiteli. Die Weingärung findet in einem Tongefäß, einem Krug, statt. Diese Tradition steht auf der Liste des UNESCO-Weltkulturerbes, steht in der Publikation.

Georgische Weine werden auf gastronomischem Festival „SAVIM – Gastronomie- und Winzermesse“ präsentiert. Dies wird durch die Nationale Weinagentur Georgiens und den Importeur georgischer Weine „Le Pont Caucasien“ [Die Kaukasische Brücke] unterstützt. Das renommierte Festival findet vom 21. bis 24. Mai in Frankreich, Marseille statt und wird Weinimporteure aus verschiedenen Ländern des französischen Marktes vorstellen. Der Leiter der Firma „Le Pont Caucasien“, Önologe Ilia Kachoidse, wird den Gästen des Festivals die in Frankreich bereits zum Verkauf stehenden Weine vorstellen.

Quelle und Bildnachweis: Poster von SAVIM © Nationale Weinagentur

Die Stadtverwaltung von Tbilissi veranstaltet das Gastronomische Festival „Probiere den Geschmack von Tbilissi“, bei dem Messen und Ausstellungen in der Hauptstadt organisiert werden. Die Verwaltung der Hauptstadt hat eine staatliche Ausschreibung für die Organisation des Projekts angekündigt.

Wie aus den Ausschreibungsunterlagen hervorgeht, ist es das Ziel des Projekts, die weltweiten gastronomischen Ereignisse des Festivals auf der Karte darzustellen und internationale Teilnehmer aus verschiedenen Ländern einzubeziehen.

Das Projekt sieht Veranstaltungen für zwei Jahreszeiten vor: für Frühjahrs- und Herbstsaison. Jede Saison umfasst drei Veranstaltungen zu je zwei Tagen an insgesamt drei Wochenenden.

Street Food

Konzept von Frühling / Herbstsaison beinhaltet die Teilnahme und Unterstützung lokaler Lebensmittelproduzenten. Die Teilnehmer der Veranstaltung sind Lebensmittelgeschäfte.

Quelle und Bildnachwqeis: Stadtverwaltung Tbilissi; Poster des Festivals 2020

Die Nationale Verwaltung für Tourismus des Ministeriums für Wirtschaft und nachhaltige Entwicklung Georgiens sorgt unter anderem für die Popularisierung des kulinarischen Tourismus im Land. Die Verwaltung führt zusammen mit dem Gastronomie-Verein und dem Wirtschaftsverband für gastronomischen Tourismus kulinarische Touren in den Regionen durch.

Während der Tour halfen Chefköche den Gastgebern bei der Zubereitung des Gerichts, machten sich mit den lokalen Rezepten vertraut und dekorierten die Gerichte mit ihrer eigenen Vision, um sie den Gästen zu präsentieren.

Quelle und Bildnachweis: Nationale Verwaltung für Tourismus

In Aachen gibt es seit kurzem eine Bäckerei, in der berühmte georgische Spezialitäten gebacken werden. In der Bäckerei, die Tamari heißt, kann man typisch georgisches Brot aus Tone (Tongefäß) genießen. Das Besondere an dieser georgischen Bäckerei: das Tonis Puri kommt aus einem richtigen Backofen, wie er in Georgien verwendet wird. Es handelt sich um einen in der Erde eingelassenen Backofen.

Es gibt aber auch verschiedene Backwaren: diverse Arten von Chatschapuri, wie z.B. bootförmiges Atscharuli mit Ei und Butter in der Mitte, mit Blätterteig sowie Lobiani mit roten Bohnen.

Lassen Sie sich überraschen und genießen Sie leckere georgische Spezialitäten.

Die Lokalzeit Aachen des WDR hat davon berichtet. Hier kann man sich das Video ansehen.

Adresse: Adalbertsteinweg 130, 52066 Aachen, Tel.: 0241 46832105

Die georgische Küche wird zum ersten Mal bei der kontinentalen Bocuse d’Or-Europameisterschaft vertreten sein. Am 15. und 16. Oktober 2020 findet in Tallinn der Kontinentalwettbewerb Bocuse d’Or Europe statt. 16 Länder nehmen an der Meisterschaft teil. 2 Tage lang treten sie in einem sehr dynamischen und spektakulären Wettbewerb gegen die führenden Profis auf diesem Gebiet an. Lewan Kokiasschwili, Gründer der Agentur für gastronomische Unternehmensberatung und Organisator von Bocuse d’Or Georgien, ist mit dem Team in Tallinn. Er erzählt, wie wichtig es für Georgien ist, an dieser Meisterschaft teilzunehmen.

„Man sollte wissen, dass das von uns präsentierte Gericht von führenden Köchen aus 15 europäischen Ländern verkostet wird. Diese sind in ihren Ländern nicht nur im Restaurantgeschäft tätig, sondern sie betreiben auch wissenschaftliche Forschungen, lehren an Universitäten und forschen gründlich die Kultur und Gastronomie ihres Landes. Bei dieser Veranstaltung reden wir sowohl über gastronomische Traditionen, als auch über Techniken, Ansätze und Taktiken der Köche“.

Vorteile für Georgien

Nach seinen Worten, ermögliche es ihnen, eine Nische auf der gastronomischen Weltkarte zu besetzen. Wenn Georgien einen Anspruch auf das beste gastronomische Erbe habe, dann sei dies der Ort, an dem es bewiesen werden könne.

„Durch die Teilnahme an dieser Veranstaltung erreicht Georgien Folgendes:

• Das Bewusstsein für georgische gastronomischen Produkte werden geschärft, was eine Voraussetzung ist, um das gastronomische Potenzial Georgiens zu berücksichtigen.
• Die Köche suchen immer nach neuen Aromen und Elementen des kulinarischen Erbes. Daher ist dies eine gute Gelegenheit, sie in unsere Gastronomie einzuführen. Das könnte eine Voraussetzung für die Entstehung einer unabhängigen (georgischen) kulinarischen Linie in ihrem Restaurantgeschäft werden. 
• Außerdem wird der Beruf des Küchenchefs oder kulinarischen Forschers bekannt gemacht, was an sich eine Voraussetzung für die Qualitätsverbesserung ist.

Im Großen und Ganzen erhalten wir eine entwickelte, bekannte und anspruchsvolle georgische Gastronomie, die eine Voraussetzung für die vollständige Ausschöpfung des Potenzials des gastronomischen Tourismus ist“.

Georgien seit 2019 Mitglied der Bocuse d’Or-Familie

Georgien wurde 2019 offiziell ein neues Mitglied der Familie Bocuse d’Or. Es fand zum ersten Mal ein nationaler Qualifikationswettbewerb im Land statt. Deshalb nimmt Georgien am kontinentalen europäischen Wettbewerb von Bocuse d’Or teil. Bocus d’Or mit einer 30-jährigen Geschichte ist eine revolutionäre und prestigeträchtige gastronomische Meisterschaft, an der junge und talentierte Köche aus allen vier Kontinenten der Welt teilnehmen.

Zum georgischen Team gehören Erik Sargsian, Gewinner des ersten Bocus d’Or Georgien, Lewan Kobiaschwili, Präsident von Bocuse d’Or Georgien, Irakli Todadse, Trainer des Teams und Kochhelfer Luka Chinkaladse.

Die Gewinner werden ihre Länder beim für 2021 geplanten Finale in Lyon vorstellen, das wiederum alle zwei Jahre im Rahmen der weltweit führenden gastronomischen Ausstellung „Sira“ stattfindet.

Man kann sich die Live-Übertragung ansehen. Das Team Georgiens beginnt den Auftritt am Donnerstag, dem 15. Oktober, um 9:30. Die endgültige Präsentation der georgischen Gerichte sollte um 15:00 Uhr enden.

Der berühmte Küchenchef Guram Bagdoschwili spricht mit dem Online-Magazin „Businesspartner“ über die Herausforderungen im gastronomischen Tourismus. Er schließt nicht aus, dass Georgien nach der Pandemie zu einem der beliebtesten Reiseziele wird. Er erzählte von geplanten Projekten im gastronomischen Bereich.

Ihm zufolge basiert dies auf der gemeinsamen Arbeit vieler Organisationen, die die Förderung der Region Atschara beinhaltet. Es ist geplant, Videoclips aufzunehmen, die auf verschiedenen Fernsehkanälen auf der ganzen Welt ausgestrahlt werden.

„Unter ihnen werden Clips über atscharische und lasische Gerichte sein. Ich weiß, dass es Pläne gibt, nach der Pandemie berühmte Köche hinzuzuziehen. Kurz gesagt, es wird viel daran gearbeitet. Viele Organisationen aus Tbilissi und Atschara sind an dem Projekt beteiligt. Unter ihnen ist das Amt für Tourismus von Atschara. Sie haben viele Ideen und sobald das Geschäft und die Grenzen vollständig geöffnet sind, wird alles umgesetzt“, sagte Baghdoshvili.

© Businesspartner