Regionale Spezialitäten aus Georgien
Regionale Merkmale der georgischen Küche
Jede historisch-geographische Region Georgiens bietet eine Reihe charakteristischer traditioneller Gerichte, die nur an bestimmten Orten zu finden sind. Einige der Gerichte, die eine Ecke oder ein Dorf charakterisieren, sind oft völlig fremd und selbst in einem Nachbardorf unbekannt. Um die georgische Küche besser kennenzulernen, ist es ratsam, die für eine bestimmte Region Georgiens typischen gastronomischen Merkmale hervorzuheben. Aus diesem Grund möchten wir die regionale Spezialitäten vorstellen.
Ostgeorgien
Die Region Kacheti und ihre Merkmale sind vor allem für ihre Weinberge und ihren hervorragenden Wein bekannt. Die traditionellen Gerichte der kachetischen Küche sind: Mzwadi (Schaschlik), Chaschlama (gekochtes Kalbsfleisch mit Kräutern), Tschichirtma, Tschhakapuli (Kalbs- oder Lammfleisch, eingekocht mit Mirabellen und Estragon) und andere. Kachetischer Mzwadi wird auf Rebenholz gegrillt, was dem Mzwadi einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Schönheit von Kacheti sind die traditionellen Süßigkeiten, die aus dem lokalen Traubensaft hergestellt werden: Tschurtschchela und Tatara (Traubensaft mit Weizenmehl verdickt). Kacheti ist auch berühmt für sein längliches Brot (Schotis Puri), das in einem Tongefäß gebacken wird.
Die Küche von Kartli ist reich an Suppengerichten. Typisch für den traditionellen Tisch sind Suppen aus Kornelkirschen, Mazoni (Milder Joghurt), Ampfer sowie Brot. Kartli ist auch bekannt für sauer eingelegtes Gemüse (Gurken, Weißkohl mit Karotten und roter Rübe) sowie Pimpernüssen. Verbreitet sind Gerichte mit roten Bohnen in verschiedenen Variationen. Da Kartli näher an der Grenze zu Westgeorgien liegt, ist dort der Einfluss von westgeorgischen Gerichten groß. Die Verwendung von Maismehl ist dort auch typisch.
In der Region ist Obstbau entwickelt, ein großer Teil davon stammt aus Äpfeln und Pfirsichen.
[Bildnachweis: «Ojakhuri», Hersteller von Gewürzen]
Östliche Bergregionen
Im östlichen Hochland von Georgien, insbesondere in Tuscheti, sind die traditionellen Gerichte: Chinkali, Gordila (in Wasser gekochter Teig), Kagi (gesalzenes Fleisch), Kaurma (Schwein- oder Kalbseber in Tomatensauce), Kotori (Chachapuri mit Quark). Der Stolz der tuschetischen Küche ist der spezifische Käse (Gudakäse), der sich durch einen eigenen Geschmack und ein bestimmtes Aroma auszeichnet.
In Pschawi und Chewsureti kann man neben Fleisch auch Hüttenkäse und Salzkartoffeln als Füllung für Chinkali verwenden. Ein weiteres traditionelles Gericht der Bergregionen ist Chatscho-Erbo (eine Art von Hüttenkäse, der aus getrockneten, gealterten Quarkbällchen hergestellt wird. Ein anderes Gericht – Chawizi – bereitet man durch Braten dünner Käsescheiben in einer Pfanne zu. Typisch für die Region ist Schnaps – Zhipitauri.
Südgeorgien
Apochti – gesalzenes und getrocknetes Fleisch gilt als Delikatesse der Region Samzche und Dschawacheti. Das traditionelle Gericht ist Tatarberaki – fein gehackte Teigstücke, serviert mit geschmorten Zwiebeln in Butterschmalz. Dort wird Honig aus Maulbeerfrüchten hergestellt, den man Bakmasi nennt. Tenili-Käse ist der Stolz der meßchetischen Küche. Es gibt eine große Auswahl an Gerichten aus Weizen und viele Arten von Lebensmitteln aus Teig. Die Region ist auch berühmt für den Anbau von Kartoffeln, was sich natürlich in ihrer Küche widerspiegelt. Viele Gerichte bereitet man aus Kartoffeln zu.
Westgeorgien
Im Gegensatz zu Ostgeorgien verwendet man in Westgeorgien häufig den Maismehl, mit dem man Brot (Mtschadi) bäckt. Die Küche in Imereti unterscheidet sich erheblich von der Küche anderer historisch-geographischer Teile Georgiens. Das hängt teilweise mit typischen klimatischen Bedingungen, dem Mangel an Weiden und damit zusammen, dass es in dieser Region landwirtschaftlich wenig fruchtbare Äcker gibt. Aus diesem Grund konnte die Viehzucht nicht das Ausmaß Ostgeorgiens erreichen.
Die imeretische Küche ist reich an einer Vielzahl von Mchali-Gerichten (z. B. aus Spinat, Rote-Bete-Blättern, Bohnen etc. mit Nussgewürzmischung). Den Maismehl verwendet man auch für Pelamuschi. Anstelle von Walnüssen verwendet man in Imereti hauptsächlich Haselnüsse sowohl für Gerichte als auch für Tschurtschchela.
Die imeretische Tafel ist ohne Saziwi (Puten- oder Hühnergericht) kaum vorstellbar. Das gebratene Fleisch legen die Einheimischen meistens in eine Essigsauce mit Kräutern ein.
Zur Zubereitung von Gemüsegerichten oder Salaten wird häufig Essig verwendet. Im berühmten Sommersalat mit Gurke, Tomate, rund geschnittenen Zwiebeln, Petersilie und Basilikum verwendet man in Ostgeorgien Speiseöl, in Imereti meistens Essig.
Ein weiteres typisches Essen für die imeretische Küche ist der Käse (imeruli Kweli) und Chachapuri, das mit diesem Käse gebacken wird. Mschadi (Maisbrot) wird oft in einem Tongefäß gebacken, was eine erstaunliche Kombination mit Käse schafft. Eines der beliebtesten Gerichte sind Bohnengerichte, die man oft mit Walnüssen zubereitet und mit Mschadi isst.
Für die Küche in Guria sind Gerichte aus Geflügel (z.B. Saziwi aus Ente) und eine große Auswahl an Mchali-Gerichten typisch. Als Grundlage für Gemüsegerichte verwendet man häufig Walnüsse.
Zum Braten von Maisbrot und Fisch im Tongefäß Kezi verwendet man in Guria Wein- oder Walnussblätter, was den Gerichten ein einzigartiges Aroma verleiht. Ein typisches Gebäck für die Region ist guruli Gweseli, das man mittlerweile auch in anderen Teilen Georgiens bäckt. Es wird wie Chatschapuri gebacken, aber mit Käse gibt man auch gekochte Eier dazu. Es hat eine Form des Halbmondes.
Gerichte aus verschiedenen Teilen Georgiens schaffen letztendlich eine einheitliche georgische Küche, die sich durch die Vielfalt an Fleisch, Gemüse, Backwaren, Milchprodukten und Süßigkeiten sowie deren unterschiedlichen Geschmack auszeichnet.
[Bildnachweis: «Georgian Gastro Guide Borjomi»]
Traditionelle Gerichte aus Samegrelo, sind scharf und zeichnen sich durch eine Fülle von Gewürzen aus. In der megrelischen Küche verwendet man verschiedene Arten von Gewürzen, hauptsächlich in Form von Saucen. Zu den lokalen Gerichten gehören Gomi (gekochter Hirsenbrei) und der Sulguni-Käse ist eine der häufigsten Kombinationen in Samegrelo und auch anderen Regionen Georgiens. Samegrelo ist berühmt für seine würzige Sauce – Adschika, die man oft mit gebratenem Fleisch und Fisch verwendet. Es gibt spezielle Gerichte – Elardschi und Saziwi, die man hauptsächlich an Festlichkeiten zubereitet.
Atschara liegt im westlichen Teil von Georgien, an der Schwarzmeerküste. Der kulturelle Einfluss der asiatischen Küche ist in Gerichten von Atschara zu spüren. Das lokale Nahrungsmittelsystem ist abwechslungsreich und lecker. Die Technologie des Kochens, die Regeln für das Decken des lokalen Tisches und die damit verbundenen Traditionen machen die atscharische Küche einzigartig. In der Region sind etwa 150 Arten von Gerichten bekannt, von denen das beliebteste atscharische Chatschapuri, ist. Es ist ein bootförmiger Teig mit lokalem Käse und Eigelb, das für einen erstaunlich raffinierten Geschmack sorgt.
Der Speiseplan hat man seit langem durch Früchte ergänzt, insbesondere Zitrusfrüchte, Fisch und Imkereiprodukte: Honig, Bienenwabe und andere. Im bergigen Atschara verwendet man große Mengen von Milchprodukte. Aufgrund der natürlichen Bedingungen sind lokaler Käse, Butter und andere Produkte gesundheitsfördernd und gleichzeitig köstlich. Die gebräuchlichsten Gerichte sind: Borano (in Butter getauchter Käse), Tschirbuli (Frühstück mit Eiern und Nüssen) und Sinori (Gericht mit getrockneten Fladenbrot-Scheiben aus ungesäuertem Teig und Hüttenkäsemasse). Atscharische Süßigkeiten, einschließlich Baklawa und Schakarlama (Kuchen mit Butterschmalz und Zucker), spielen in der lokalen Küche eine wichtige Rolle.
Westliche Bergregionen
Die Küche in Ratscha, Westgeorgische Bergregion, ist berühmt für viele Gerichte. Das Gebäck Lobiani – Fladenbrot mit roten Bohnen und lokalem Schinken – gilt als Visitenkarte von Ratscha. Das Berühmte Gericht ist Schkmeruli, Hähnchen in Sahnesauce mit Knoblauch, sowie Forelle am Spieß u.a.
In der Küche von Swameti ist Sulguni-Käse ein wichtiger Bestandteil der lokalen Tafel. Traditionell ist auch Tschwistari, gebackenes Maisbrot mit Sulguni-Käse. Typisch für die swanische Küche ist Kubdari, Fladenbrot mit gehacktem Fleisch. Ein würdiger Bestandteil der lokalen Küche ist auch der Taschmidschabi, der aus Sulguni-Käse und Kartoffeln hergestellt wird. Besonders hervorzuheben ist der Stolz von Swaneti – swanisches Salz – ein Gewürz aus Speisesalz, Chili und verschiedenen duftenden Gewürzen, das der swanischen Esskultur einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleiht.
Es ist zu beachten, dass die Einheimischen hauptsächlich Obst- und Honigschnaps zum Trinken verwenden, da in der Region keine Reben wachsen.
