Chatschapuri – mehr als ein Käsebrot
Georgisches Chatschapuri: Eine kulinarische Entdeckung mit großem Potenzial
Chatschapuri in der Tat viel mehr als nur ein Käsebrot. Dieses georgische Gericht ist eine Art herzhaftes Brot, das mit Käse gefüllt ist und in verschiedenen Formen und Stilen zubereitet werden kann. Es wird bei keiner festlichen Tafel ausgelassen und eignet sich auch als schnelles Frühstück, um Gäste zu bewirten. Chatschapuri, auch Brot mit Füllung genannt, ist nicht nur für eine Region typisch, sondern wird in allen Regionen Georgiens gebacken und vereint die georgische Küche. Wie der bekannte georgische Koch Lewan Kokiaschwili sagte, hat sich eine Gruppe von 14 Personen zusammengetan, um nach Wurzeln zu suchen. Sie fanden heraus, dass es 53 Sorten Chatschapuri gibt.
Nach der Forschung von Arten folgte eine einfache und philosophische Frage: Was ist der Hauptbestandteil von Chatschapuri, Teig oder Käse? Wenn überhaupt – Hüttenkäse und Brot? Die Antwort ist – eine Füllung, die in jeder Region auf eigene Art und Weise gemacht wird. Darauf folgen Weizenqualität und Teigzubereitungstechniken. Der Geschmack von Chatschapuri ist je nach Region unterschiedlich, da die Zubereitungstechnik jeder Art einzigartig ist. Schriftsteller, Historiker, Botaniker, Gastronaut, Käsemacher und andere Forscher kamen zu dem Schluss: Chatschapuri wurde in Georgien geboren und ist ein georgisches Produkt. Dies ist nicht die Meinung von Menschen, die von falschem Patriotismus besessen sind, sondern eine Tatsache, die durch Forschung und spezifische Quellen bestätigt wurde.
Lewan Kokiaschwili, der georgische Koch und Gastronom
Die Herkunft von Chatschapuri: Eine kulinarische Reise durch Georgiens traditionelle Köstlichkeit
Über den Namen und den Ursprung von Chatschapuri gibt es verschiedene Legenden. Eine davon besagt, dass Chatschapuri zuerst von einer Person namens Chatscha in Swaneti gebacken wurde. Dann habe man angefangen, es auch in restlichen Teilen Georgiens zu backen.
Überzeugender ist es, den Namen Chatschapuri mit Chatscho (Hüttenkäse) und Brot in Verbindung zu bringen, da der Hüttenkäse in seiner Konsistenz dem zerbröckelten Käse, der in den Chatschapuri-Teig gegeben wird, sehr ähnlich ist.
Es wird angenommen, dass Chatschapuri, wie auch Lobiani und Kubdari, in seiner kreisförmigen Form mit heidnischen religiösen Überzeugungen in Verbindung steht und die Sonne symbolisiert.
Köstliche Vielfalt aus Georgien: Das perfekte Rezept für Chatschapuri
Das älteste und bekannteste Rezept für dieses Käsebrot unterscheidet sich von den anderen. Den Teig knetet man mit Chaschi. Es ist ein gesalzener Teig, der mehrere Tage gelagert und gesäuert wird. Chaschi wurde hauptsächlich in Tongefäßen aufbewahrt. Der mit Chaschi zubereitete Teig ist nicht so weich und aufgegangen wie der mit Hefe und Soda zubereitete Teig, aber er ist nicht weniger schmackhaft und nützlich.
Die Grundregel für die Zubereitung ist folgende: Chaschi wird in etwas Milch oder Wasser aufgelöst und mit Mehl und Salz vermengt. Diesen ließ man einige Zeit gehen. Diese Art von Teig wurde hauptsächlich in Guria, Imereti und Samegrelo hergestellt. Im Laufe der Zeit wurde die Technik vereinfacht. Heute ist der Teig mit Chaschi eine Seltenheit. In Guria wird der Teig manchmal mit Nabeglawi-Wasser (Mineralwasser aus Nabeglawi) geknetet, wodurch der Teig besser aufgeht.
In allen Regionen Georgiens, in denen es eine Chatschapuri-Tradition gibt, wird Chatschapuri auf eigene Weise gebacken. Sie unterscheiden sich in der Zubereitungstechnik, in der Form und sogar in der Käsesorte.
Köstliche Vielfalt: Die verschiedenen Arten von Chatschapuri im Überblick
Die beliebteste Version ist Chatschapuri aus Imereti, das aus Hefeteig und fettem Käse hergestellt wird. Es wird im Kezi (Tongefäß) auf offenem Feuer gebacken. Manchmal legt man speziell gepflückte Blätter in den Kezi.
Das Chatschapuri aus Samegrelo unterscheidet sich kaum davon. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es mit Käse und Ei nochmals bestrichen und im Ofen gebacken wird.
Atscharisches Chatschapuri unterscheidet sich von anderen Arten von Chatschapuri, denn es hat eine originelle Form eines Bootes. Dieses füllt man mit Käse. Dann gibt man in die Füllung ein Ei. Es wird 2-3 Minuten stehen gelassen, bis die Oberfläche des Eis leicht eingedickt ist. Wie die Menschen aus Atschara behaupten, symbolisiert Chatschapuri in seiner Form das Boot und das Eigelb – die Sonne. Es ist reich an Butter und eine kalorienreiche Speise. Trotzdem sollte man sich nicht entgehen lassen, es zu probieren.
Die Version aus Guria unterscheidet sich dadurch, dass die Füllung aus Käse und gekochten Eiern besteht und die Form eines Halbmondes hat.
In Ratscha ist Chatschapuri rechteckig. Es wird dann mit Eigelb bestrichen. Es gibt aber auch runde Chatschapuris. Diese werden wie Lobiani (Bohnengebäck) im Tone (Lehmofen) gebacken.
In den Bergregionen Georgiens wird Chatschapuri auf eine andere Art und Weise hergestellt. Als Füllung wird öfters Rübenblätter, Spinat und Brennnessel in Kombination mit Käse verwendet. Manchmal gibt man auch Butterschmalz dazu. Diese Arten von Chatschapuri sind nahrhafter und haben eine dünnere Teigschicht. Das ossetische Chabisgina fällt ebenfalls in diese Kategorie. Es ist bekannt, dass ossetischer Käse einen besonderen Fettgehalt hat. Deshalb mischt man Salzkartoffeln bei. Gebackenes Chabisgina streicht man dann mit Butterschmalz.
Das Chatschapuri aus Swaneti unterscheidet sich von den anderen dadurch, dass Hirse- oder Hanfsamen auf die Käsefüllung bestreut werden. Die Hirse macht den Käse dunkler und verleiht ihm einen besonderen Geschmack.
Die Zubereitung von Chatschapuri aus Meßcheti ist recht schwierig. Der Teig wird ähnlich wie Blätterteig zubereitet. Der fertige Teig wird dünn ausgerollt, mit Butterschmalz bestrichen und zusammengefaltet. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Dann wird der Teig rechteckig zugeschnitten, die Käsefüllung mit dem Ei darauf gegeben und wie ein Briefumschlag zusammengefaltet. Das Ganze wird eine Weile ruhen gelassen und dann im Ofen gebacken.
Eine zweite Variante besteht darin, den Teig mit der Käsefüllung zu einer runden Form zu rollen und in einer geölten Pfanne im Ofen zu backen.
In 2019 wurde der «Chachapuri-Tradition in Georgien» der Status des Denkmals von immateriellem Kulturerbe verliehen.
Chatschapuri: Traditionelles georgisches Gebäck selbst gemacht – So gelingt das perfekte Rezept
Zutaten:
1 kg Weizenmehl
30-50 Gramm Hefe
0,5 Liter Wasser
3-4 Esslöffel Speiseöl
1 kg Käse (gemischt mit Feta und Mozzarella oder Hüttenkäse. Meine Empfehlung: Ja-Balkan-Käse ohne Mischung)
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zwei Eier, zerlassene, etwas abgekühlte Butter und Salz zugeben. Den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Die Teigschlüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehenlassen.
In der Zwischenzeit können Sie den Käse in einer Schüssel zerkrümeln.
Wenn der Teig aufgegangen ist, trennen Sie Stück für Stück davon ab. Rollen Sie den Teig mit einer Nudelrolle in eine runde Form. Nun geben Sie eine Handvoll Käsefüllung in die Mitte des Teigfladens. Den Teig Segment für Segment oben verschließen. Das fertige Käsebrot ein wenig ausrollen und in die Pfanne legen. Wenn eine Seite gebraten ist, umdrehen und von der anderen Seite braten. Anschließend mit der Butter anstreichen. Das Käsebrot kann auch im Backofen gebacken werden.
Es gibt auch andere Füllungen, die man für Hefeteig verwenden kann:
Lobiani – Bohnen-Füllung: Nehmen Sie Kidneybohnen, kochen Sie diese kurz auf. Geben Sie sie in eine Schüssel und stampfen Sie diese. Zwischenzeitlich können Sie Zwiebeln dünsten und mit Bohnen vermischen, etwas Butter dazugeben, damit die Füllung weicher wird. Salz und Pfeffer nach Geschmack geben. Nach Wunsch können Sie auch Schinkenwürfel mit Zwiebeln anbraten und vermischen.
Käse-Spinat-Füllung: Mischen Sie Feta-Käse und gekochten Spinat miteinander und füllen Sie den Teig mit dieser Füllung.
