Chatschapuri – mehr als ein Käsebrot
Das Potenzial des georgischen Chatschapuri
Es wird zwar in fremden Sprache als Käsebrot übersetzt, aber in Georgien ist Chatschapuri mehr als Käsebrot. Es gibt keine festliche Tafel, ohne dass es angeboten wird. Es ist eher ein schnelles Frühstück, mit dem man Gäste bewirten und sättigen kann. Chatschapuri, auch Brot mit Füllung genannt, ist nicht nur für eine einzige Region typisch, sondern wird in allen Regionen von Georgien gebacken und vereint die georgische Küche. Wie der bekannte georgische Koch Lewan Kokiaschwili sagte, hat sich eine Gruppe von 14 Menschen zusammengetan, um nach Wurzeln zu suchen. Sie haben entdeckt, dass es 53 Arten von Chatschapuri gibt.
Nach der Forschung von Arten folgte eine einfache und philosophische Frage: Was ist der Hauptbestandteil von Chatschapuri, Teig oder Käse? Wenn überhaupt – Hüttenkäse und Brot? Die Antwort ist – eine Füllung, die in jeder Region auf eigene Art und Weise gemacht wird. Darauf folgen Weizenqualität und Teigzubereitungstechniken. Der Geschmack von Chatschapuri ist je nach Region unterschiedlich, da die Zubereitungstechnik jeder Art einzigartig ist. Schriftsteller, Historiker, Botaniker, Gastronaut, Käsemacher und andere Forscher kamen zu dem Schluss: Chatschapuri wurde in Georgien geboren und ist ein georgisches Produkt. Dies ist nicht die Meinung von Menschen, die von falschem Patriotismus besessen sind, sondern eine Tatsache, die durch Forschung und spezifische Quellen bestätigt wurde.
Lewan Kokiaschwili, der georgische Koch und Gastronom
Es gibt verschiedene Legenden über den Namen und die Herkunft von Chatschapuri. Einer von ihnen zufolge wurde es zuerst von jemandem namens Chatscha in Swaneti gebacken. Dann wurde es in restlichen Teilen Georgiens verbreitet.
Es klingt überzeugender, den Namen Chatschapuri mit Chatscho (Hüttenkäse) und Brot zu verbinden, weil der Hüttenkäse in seiner Konsistenz dem zerbröselten Käse sehr ähnlich ist, der in Chatschapuri-Teig gelegt wird.
Es wird vermutet, dass Chatschapuri wie Lobiani und Kubdari in seiner kreisförmigen Form mit heidnischen religiösen Überzeugungen verbunden ist und die Sonne symbolisiert.
Das älteste und bekannteste Rezept dieses Käsebrotes unterscheidet sich von den anderen. Der Teig wird mit Chaschi geknetet. Chaschi ist ein gesalzener Teig, der mehrere Tage gelagert und angesäuert wird. Chaschi wurde hauptsächlich in Tontöpfen gelagert. Der Teig mit dem Chaschi ist nicht so weich und aufgegangen, wie der mit Hefe und Soda zubereiteter Teig, aber er ist nicht weniger lecker und gleichzeitig nützlich.
Die Grundregel für die Zubereitung lautet wie folgt: Chaschi hat man in etwas Milch oder Wasser aufgelöst, dann gab man das Mehl und das Salz in den Teig dazu. Das sollte eine Weile gehen lassen. Solcher Teig wurde hauptsächlich in Guria, Imereti und Samegrelo zubereitet. Im Laufe der Zeit ist die Technologie einfacher geworden. Heute ist Teig mit Chaschi eine Seltenheit. In Guria wird der Teig manchmal auch mit dem Nabeglawi-Wasser (Mineralwasser aus Nabeglawi) geknetet, wodurch der Teig besser aufgeht.
In allen Teilen Georgiens, wo es eine Chatschapuri-Tradition gibt, wird es auf seine eigene Weise gebacken. Sie unterscheiden sich in der Zubereitungstechnik, Form und sogar in der Käsesorte.
Arten von Chatschapuri
Die beliebteste Version ist imeretisches Chatschapuri, das aus Hefeteig und fettem Käse hergestellt wird. Es wird im Kezi (Tongefäß) auf offenem Feuer gebacken. Manchmal werden speziell gepflückte Blätter in den Kezi gelegt.
Atscharisches Chatschapuri unterscheidet sich von anderen Arten von Chatschapuri, denn es hat eine originelle Form eines Bootes. Dieses wird mit der Käse gefüllt, in die Füllung ein Ei gegeben und 2-3 Minuten stehen gelassen, bis die Oberfläche des Eis leicht eingedickt ist. Wie die Menschen aus Atschara behaupten, symbolisiert Chatschapuri in seiner Form das Boot und das Eigelb – die Sonne. Es ist reich an Butter und eine kalorienreiche Speise. Trotzdem sollte man sich nicht entgehen lassen, es zu probieren.
Megrelisches Chatschapuri unterscheidet sich fast nicht davon. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es mit Käse und Ei nochmals bestrichen und im Ofen gebacken wird.
Die Version aus Guria unterscheidet sich dadurch, dass in der Füllung mit Käse zusammen auch gekochte Eier liegen und es eine Form des Halbmondes hat.
In Ratscha ist Chatschapuri rechteckig. Es wird dann mit Eigelb bestrichen. Dort sind auch runde Chatschapuris verbreitet, die wie Lobiani (Bohnen-Gebäck) in einem Tone gebacken werden.
Chatschapuri werden in den Bergregionen Georgiens auf eine andere Art und Weise hergestellt. Als Füllung wird öfters Rübenblätter, Spinat und Brennnessel in Kombination mit Käse verwendet. Manchmal gibt man auch Butterschmalz dazu. Diese Arten von Chatschapuri sind nahrhafter und haben eine dünnere Teigschicht. Das ossetische Chabisgina fällt ebenfalls in diese Kategorie. Es ist bekannt, dass ossetischer Käse einen besonderen Fettgehalt hat. Daher werden Salzkartoffeln hinein gemischt. Gebackenes Chabisgina streicht man dann mit Butterschmalz.
Swanisches Chatschapuri unterscheidet sich von den anderen dadurch, dass Hirse- oder Hanfsamen auf die Käsefüllung gelegt werden. Hirse macht den Käse dunkler und hat einen besonderen Geschmack.
Meßchetisches Chatschapuri zuzubereiten, ist ziemlich schwierig. Der Prozess für die Teigzubereitung ist der Technologie des Blätterteigs sehr ähnlich. Der fertige Teig wird dünn ausgerollt, der Butterschmalz dazu gegeben und zusammengefaltet. Diesen Vorgang wiederholt man einige Male. Dann wird der Teig in einer rechteckigen Form geschnitten, die Käsefüllung mit Ei darauf gelegt und wie ein Umschlag gefaltet. Eine Weile wird das stehen gelassen und dann im Backofen gebacken.
Es gibt eine zweite Variante: Der Teig wird mit der Käsefüllung gerollt, ihm eine runde Form gegeben und mit einer geölten Pfanne zum Backen in den Backofen gestellt.
In 2019 wurde der «Chachapuri-Tradition in Georgien» der Status des Denkmals von immateriellem Kulturerbe verliehen.
Backen
Zutaten:
1 kg Weizenmehl
30-50 Gramm Hefe
0,5 Liter Wasser
3-4 Esslöffel Speiseöl
1 kg Käse (gemischt mit Feta und Mozzarella oder Hüttenkäse. Meine Empfehlung: Ja-Balkan-Käse ohne Mischung)
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zwei Eier, zerlassene, etwas abgekühlte Butter und Salz zugeben. Den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Die Teigschlüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehenlassen.
In der Zwischenzeit können Sie den Käse in einer Schüssel zerkrümeln.
Wenn der Teig aufgegangen ist, trennen Sie Stück für Stück davon ab. Rollen Sie den Teig mit einer Nudelrolle in eine runde Form. Nun geben Sie eine Handvoll Käsefüllung in die Mitte des Teigfladens. Den Teig Segment für Segment oben verschließen. Das fertige Käsebrot ein wenig ausrollen und in die Pfanne legen. Wenn eine Seite gebraten ist, umdrehen und von der anderen Seite braten. Anschließend mit der Butter anstreichen. Das Käsebrot kann auch im Backofen gebacken werden.
Es gibt auch andere Füllungen, die man für Hefeteig verwenden kann:
Lobiani – Bohnen-Füllung: Nehmen Sie Kidneybohnen, kochen Sie diese kurz auf. Geben Sie sie in eine Schüssel und stampfen Sie diese. Zwischenzeitlich können Sie Zwiebeln dünsten und mit Bohnen vermischen, etwas Butter dazugeben, damit die Füllung weicher wird. Salz und Pfeffer nach Geschmack geben. Nach Wunsch können Sie auch Schinkenwürfel mit Zwiebeln anbraten und vermischen.
Käse-Spinat-Füllung: Mischen Sie Feta-Käse und gekochten Spinat miteinander und füllen Sie den Teig mit dieser Füllung.
