Georgische Teigwaren
Georgische Teigwaren sind ein wichtiger Bestandteil der georgischen Küche und werden oft als Beilage oder Hauptgericht serviert. Die bekannteste georgische Teigware ist Chatschapuri, ein mit Käse gefülltes Fladenbrot, das im Ofen gebacken wird.
Georgische Teigwaren: Eine kulinarische Reise in die Vielfalt der georgischen Brote
Teigwaren spielen in der georgischen Küche seit jeher eine wichtige Rolle. Georgien ist eines der ältesten Länder, in denen Weizen angebaut und Brot gebacken wird. Man kann sagen, dass nirgendwo sonst Brot das Hauptnahrungsmittel ist als in Georgien. Im Laufe der Jahrhunderte ist es sogar zu einem Kult geworden. In der christlichen Tradition symbolisieren Brot und Wein das Blut und Fleisch Jesu Christi in der Eucharistie.
Georgien: eines der ältesten Länder für Weizenanbau
Wissenschaftliche Forschungen und archäologische Fakten belegen, dass es georgische endemische Weizensorten gab. Die Weizensorte “Dika” wuchs z. B. sowohl in den Bergen, Swaneti, als auch im Tiefland Kacheti. So wurde sie auch in beiden Teilen angebaut.
Historische Quellen beschreiben die Herstellung verschiedener Produkte aus Brei und Getreide in Georgien. Im Land waren traditionelle folgende Brotsorten verbreitet: Lawaschi, Meßchuri Schoti, Kolchuri, Lasuri, „Dedas Puri“, Kweri u.a.
Die Georgier betrachteten Brot als Symbol für die Stärke der Familie und des Landes und sowie des Lebens.
Vielfalt aus Georgien: Entdecken Sie die köstlichen Brotsorten des Kaukasus
Tonis Puri
Das traditionelle georgische Brot wurde in einem Tone (Tongefäß zum Brotbacken) gebacken. Die ältesten von ihnen datieren mit V.-VI. Jahrhundert.
Tonis Puri – das Fladenbrot wird vom Bäcker mit gekonntem Schwung gegen die erhitzte Innenwand des Ofens geschleudert. Nach wenigen Minuten ist der Teig durchgebacken. Anschließend wird das Brot mit einem Haken von der Innenwand genommen. Durch das Schleudern entsteht die oben gezeigte Form des georgischen Brotes. Wirklich authentisch ist das Tonis Puri mit dem kleinen Loch des Hakens, mit dem das Brot aus dem Ofen geholt wird.
Georgisches Brot: Eine kulinarische Reise in die Geschichte
Der georgische Tontopf war ein flaches Gefäß aus Ziegeln oder Keramik in Form eines abgeschnittenen Kruges, das auf dem Boden gebaut oder aufgestellt wurde. Um ihn zu isolieren und warm zu halten, erhitzte man ihn mit einem Stock und Lehm. Als Energiequelle diente hauptsächlich Brennholz.
Der Brotteig wurde am Tag vor dem Backen geknetet. Das Mehl wurde mit Wasser und Salz vermischt, der speziell zubereitete Sauerteig diente als Hefe zur Versäuerung. Der Teig wurde mit einem Tuch abgedeckt, damit er aufgehen konnte. Am nächsten Morgen wurde der Teig mit Brennholz erhitzt. Nachdem sich Asche gebildet hatte, wurden die erhitzten Ziegel auf der Innenseite des Tons mit einem Salzstück oder einem mit Salz getränkten Pinsel bestrichen. Dann wurde der Teig in die gewünschte Form geteilt und gebacken.
Für Hochzeiten und Reisen wurden Schotis Puri oder Dedas Puri (wörtlich: Mutterbrot) gebacken. Den Soldaten, die in den Krieg ziehen mussten, gab man Schotis Puri mit. Für die Totentafel wurde Lawaschi in dünnen Scheiben gebacken. Brot wurde in der Regel einmal pro Woche gebacken. Es behielt seinen Geschmack und seine weiche Konsistenz. Das gebackene Brot wurde in Kisten in einem Getreidespeicher gelagert.
Georgische Backkunst: Eine kulinarische Reise durch Tradition und Erbe
Die Besonderheit der georgischen Brotherstellung spiegelt den Wert des kulturellen Erbes wider. In der Erfahrung der nationalen Brotherstellung sind ökologische und religiös-soziale Aspekte präsent. In dieser Hinsicht ist die georgische Brotherstellung nach den swanischen, kachetischen, kolchischen und lasischen Brottraditionen vielfältig. Die Bevölkerung im ostgeorgischen Tiefland verwendete Weizenbrot, in Westgeorgien Hirse und Mais, im östlichen Bergland eher eine Mischung aus Gerste und Roggen.
Der französische Reisende Jean Chardin, der in 1672-1673 durch Georgien gereist ist, beschreibt das georgische Abendessen mit König Wachtang V. von Kartli im 17. Jahrhundert, in dem er über Brot wie folgt schreibt:
«Man brachte drei verschiedene Brotsorten: das eine war sehr dünn (vermutlich Lawaschi, was heute armenisches Lawaschi genannt wird), das zweite Brot hatte die Dicke eines Fingers und das dritte waren kleine, gezuckerte Brote».
The Travels Of Sir John Chardin
In Tbilissi gab es einen sog. Platz des Brotes, d. h. einen Ort, an dem Bäckereien versammelt waren, die früher Tbilissi mit Brot versorgt hatten (Wie historische Quellen beschreiben, gab es auf dem Platz mehrere Bäckereien).
Die georgische Brottradition: Ein kulinarisches Erbe vom 19. Jahrhundert bis heute
Seit dem 19. Jahrhundert wurden auch Kekse gebacken: eine neue Art von Kuchen mit Rosinen. Die deutschen Kolonisten, die sich Anfang des 19. Jahrhunderts in Georgien niederließen und zum Teil auch nach Tiflis kamen, brachten Walnussröllchen, Zimthonigkuchen, Liköre aus georgischen Früchten und Tinkturen mit.
Mit der Vergrößerung der Hauptstadt entstanden in fast allen Bezirken von Tbilissi georgische Brotbäckereien, in denen hauptsächlich Bäcker aus der Bergregion Ratscha arbeiteten. Die Schließung dieser handwerklichen Bäckereien begann 1960, als der georgische Ingenieur und Konstrukteur Razhden Gamsachurdia einen Backofen für georgisches Brot konstruierte. Dieser Ofen war aus Ziegelsteinen gebaut und bewegte sich vertikal mit einem Antrieb, an dem das Lawaschi-Brot hing. Öfen aller Art wurden sowohl mit Erdgasbrennern als auch mit Elektrizität betrieben, waren jedoch weniger energieeffizient und gelten heute als unwirtschaftlich.
Gamsachurdia legte einen Grundstein zur nationalen Schule für Brotprodukte. Seitdem wurden Keramikbrenner hergestellt. Solche Brenner sind wirtschaftlich und leicht zu warten. Heute finden sich in vielen Teilen Georgiens Bäckereien, die mit solchen Brennern ausgestattet sind.
