Teigware aus Georgien – Rezepte der georgischen Küche

Georgische Brotsorten

Georgien ist eines der ältesten Zentren für Weizenanbau und Brotbacken. Man kann sagen, dass Brot nirgendwo anders das Hauptnahrungsmittel ist als in Georgien. Es ist im Laufe der Jahrhunderte sogar ein Kult geworden. In der christlichen Tradition symbolisieren Brot und Wein das Blut und Fleisch von Jesus Christus während der Eucharistie.

Historische Quellen beschreiben die Herstellung verschiedener Produkte aus Brei und Getreide in Georgien. Im Land waren traditionelle folgende Brotsorten verbreitet: Lawaschi, Meßchuri Schoti, Kolchuri, Lasuri, „Dedas Puri“, Kweri u.a.

Wissenschaftliche Forschungen und archäologische Fakten belegen, dass es georgische endemische Weizensorten gab. Die Weizensorte “Dika” wuchs z. B. sowohl in den Bergen, Swaneti, als auch im Tiefland Kacheti. So wurde sie auch in beiden Teilen angebaut. 

Die Georgier betrachteten Brot als Symbol für die Stärke der Familie und des Landes und sowie des Lebens.

Tone

Das traditionelle georgische Brot wurde in einem Tone (Tongefäß zum Brotbacken) gebacken. Die ältesten von ihnen datieren mit V.-VI. Jahrhundert.

Teigware in Georgien - Brot in Tone, Tongefäß gebacken
Backprozess in Tone

Tonis Puri – das Fladenbrot wird vom Bäcker mit gekonntem Schwung gegen die erhitzte Innenwand des Ofens geschleudert. Nach wenigen Minuten ist der Teig durchgebacken. Das Brot nimmt man dann mit einem Haken von der Innenwand. Durch den Vorgang des Schleuderns ergibt sich die oben anzusehende Form des georgischen Brotes. Richtig authentisch ist das Tonis Puri mit dem kleinen Loch des Hakens, mit dem man das Brot aus dem Ofen holt.

Thomas Berscheid

Zur Geschichte des georgischen Brotes

Der georgische Tone war eine flache, aus Ziegeln gebaute oder keramikförmige Oberfläche in abgeschnittener Krugform, die gebaut oder auf den Boden gelegt wurde. Um diese zu isolieren und warm zu halten, hat man sie mit einem Stock und Ton erhitzt. Als Energiequelle hat man hauptsächlich Brennholz verwendet.

Der Brotteig wurde am Tag vor dem Backen geknetet. Wasser und Salz wurden ins Mehl gemischt, der speziell zubereiteter Sauerteig wurde als Hefe oder Mazoni zum Säuern benutzt. Den Teig hat man zum Aufgehen mit einem Tuch bedeckt. Am nächsten Morgen wurde der Tone mit Brennholz erhitzt. Nach der Entstehung der Asche wurde ein salziges Stück oder ein mit Salz getränkter Pinsel auf die erhitzten Ziegel der Innenseite des Tone aufgetragen. Dann wurde der Teig in die gewünschte Form geteilt und gebacken.

Für die Hochzeit und die Reise hat man Schotis oder Dedas Puri (wörtlich Mutterbrot) gebacken. Für die Trauertafel hat man Lawaschi in dünnen Scheiben gebacken. Für Soldaten, die in den Krieg ziehen mussten, hat man ihnen Schotis Puri mitgegeben. Im Allgemeinen wurde Brot einmal in der Woche gebacken. Es behielt den Geschmack und die weiche Konsistenz bei. Gebackenes Brot wurde in einer Scheune für Getreide in Kisten gelagert.

Teigware in Georgien - Brot aus Tone, Tonis Puri
Brot aus Tone

In der Besonderheit der georgischen Brotherstellung zeigt sich der Wert des kulturellen Erbes. Bei der Erfahrung der nationalen Brotproduktion sind ökologische sowie religiös-soziale Aspekte präsent. In dieser Hinsicht ist die georgische Brotherstellung nach swanischen, kachetischen sowie kolchischen und lasischen Traditionen der Brotherstellung vielfältig. Die Bevölkerung im Tiefland in Ostgeorgien verwendete Weizenbrot, in Westgeorgien Hirse und Mais, in östlichen Gebirgen eher eine Mischung aus Gerste und Roggen.

Der französische Reisende Jean Chardin, der in 1672-1673 durch Georgien gereist ist, beschreibt das georgische Abendessen mit König Wachtang V. von Kartli im 17. Jahrhundert, in dem er über Brot wie folgt schreibt:

«Man brachte drei verschiedene Brotsorten: das eine war sehr dünn (vermutlich Lawaschi, was heute armenisches Lawaschi genannt wird), das zweite Brot hatte die Dicke eines Fingers und das dritte waren kleine, gezuckerte Brote».

The Travels Of Sir John Chardin

In Tbilissi gab es einen sog. Platz des Brotes, d. h. einen Ort, an dem Bäckereien versammelt waren, die früher Tbilissi mit Brot versorgt hatten (Wie historische Quellen beschreiben, gab es auf dem Platz mehrere Bäckereien).

Vom 19. Jahrhundert bis heute

Ab dem 19. Jahrhundert hat man auch Kekse gebacken: eine neue Art von Kuchen mit Rosinen. Deutsche Kolonisten, die Anfang des 19. Jahrhunderts in Georgien angesiedelt haben und einige auch nach Tbilissi kamen, brachten Walnussrollen, Zimthonigkuchen, Liköre aus georgischen Früchten und Tinkturen mit.

Teigware in Georgien - Schotis puri
Schotis puri

Mit der Vergrößerung der Hauptstadt wurden in fast allen Bezirken von Tbilissi georgische Brotbäckereien gebaut, in denen hauptsächlich Bäcker aus der Bergregion Ratscha arbeiteten. Die Schließung dieser handwerklichen Bäckereien begann 1960. Zur gleichen Zeit schuf der georgische Ingenieur und Konstrukteur Rajden Gamsachurdia einen Backofen für das georgische Brot. Dieser war mit Ziegel gebaut und bewegte sich vertikal mit einem Antrieb, an dem Lawaschi-Brot hing. Öfen jeglicher Form funktionierten sowohl mit Erdgasbrenner als auch mit Elektrizität, aber sie waren weniger energieeffizient, und deshalb wird ihre Arbeit heute als unrentabel angesehen.

Gamsachurdia legte einen Grundstein zur nationalen Schule für Brotprodukte. Seitdem wurden Keramikbrenner hergestellt. Solche Brenner sind wirtschaftlich und leicht zu warten. Heute finden sich in vielen Teilen Georgiens Bäckereien, die mit solchen Brennern ausgestattet sind.