Käseherstellung in Georgien: Tausende Jahre Tradition

Die Tradition der K√§seherstellung in Georgien reicht Jahrtausende zur√ľck. Die Tatsache, dass man dort achttausend Jahre alte K√§selagerbeh√§lter gefunden hatte, gibt uns Bedenken, dass Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch des K√§ses sein k√∂nnte. K√§se ist eines der Hauptprodukte der Lebensmittelration der georgischen Bev√∂lkerung, das nicht fehlen darf.

Käsesorten

Man kann genau nicht sagen, wie viele Arten es von georgischem Käse gibt. Gegenwärtig sind offiziell 14 Käsesorten registriert: Dambal-Chatscho, Tschogi, Tenili, Kalti, Kobi, atscharisches Tschetschili, meßchetischer Tschetschili, Sulguni, megrelischer Sulguni, swanischer Sulguni, Guda-Käse, tuschuri Guda, imeretinischer und georgischer Käse. Bei Georgiern sind immer noch am beliebtesten imeretinischer Käse und Sulguni.

Wenn wir √ľber georgischen K√§se sprechen, denken wir zuerst an Sulguni, oder K√§sesorten aus Imereti und Tuscheti (Guda-K√§se). In den letzten Jahren ist der georgische K√§se bekannter geworden. Dies war der Anlass, danach zu forschen. So hat man viele K√§sesorten entdeckt, die nach alten Traditionen hergestellt werden und man von denen nie zuvor geh√∂rt hatte. In Georgien liebt man K√§se besonders. Ohne dieses Produkt ist die georgische Tafel kaum vorstellbar.

Käseherstellung in Georgien, georgische Käsesorten
Georgische Käsesorten © Käsehaus

Sulguni ist ein traditioneller K√§se, der in Samegrelo und Swaneti aus Kuh- oder B√ľffelmilch hergestellt wird. Frischer, knuspriger K√§se wird in kochendem Wasser oder Milch verarbeitet. Durch Kneten erh√§lt Sulguni seine charakteristischen Strukturschichten. Er l√§sst sich leicht mit verschiedenen Produkten kombinieren. Sulguni kann knusprig, trocken, gereift, ger√§uchert oder mit traditionellen Gew√ľrzen, Honig oder Wein aromatisiert sein.

Imeretinischer Käse ist ein weicher, poröser Käse. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, hat einen moderaten Salzgehalt. Traditionell verwendet man ihn, um Chatschapuri zu backen.

Guda-K√§se ist ein gelblich-grauer K√§se aus Schafsmilch, der in Schaffell gereift wird. Diesen K√§se stellt man in Tuscheti her. Der K√§se hat einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma und ist ideal f√ľr hei√ües Brot aus Tone.

Tenili-K√§se macht man aus Kuhmilch. Die Herstellung ist ein ziemlich schwieriger und langer Prozess. Der in Str√§nge unterteilte K√§se gibt man in einen Topf. Dann wird er gesalzen, mit Sahne √ľbergossen und im Boden mit dem Deckel gelagert. Man gie√üt Asche von der Oberseite des Topfes und so wird er gereift. Tenili ist ein me√üchetischer K√§se und hat einen besonderen Geschmack – die weichen Str√§nge des K√§ses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.

Käseherstellung in Georgien, Käseplatten
Käseplatten © Käsehaus

Tschogi РKäse aus Tuscheti wird normalerweise im Juli und August aus roher Schafsmilch hergestellt.

Kalti РDiese Käseart ist in Bergregionen verbreitet. Getrocknet Kalti war hauptsächlich das Futter von Hirten. Außerdem kann man damit den Hunger perfekt bekämpfen. Kalti macht man aus Nadugi (Quark ähnliche Masse). Er kommt dem Parmesan nahe.

Kobi wird aus halbentrahmter oder entrahmter Kuhmilch hergestellt, auch mit Schafsmilch gemischt. Dieser köstliche Käse passt hervorragend zu Toni-Brot.

Georgischer K√§se wird aus Kuh-, Schaf-, Ziege-, B√ľffelmilch oder deren Mischung hergestellt. Im Falle einer Mischung sollte die Menge an Kuhmilch jedoch nicht weniger als 50% betragen.

Im positiven Sinne: vom Käse besessen

“Die Geschichte der K√§seproduktion in anderen L√§ndern der Welt ist viertausend Jahre alt, und in unserem Land ist ein 8.000 Jahre altes K√§sespeichergef√§√ü gefunden worden. Daher glaube ich, dass wir das Recht haben, Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch die Heimat des K√§ses zu betrachten”, sagte die Gr√ľnderin des K√§sehauses Anna Mikadse-Tschikwaidse. Als sie erfahren hat, dass es mehr K√§sesorten in Georgien gibt, als man kennt, war so fasziniert, dass sie sich entschieden hat, ihr Leben dem K√§se zu widmen. F√ľnf Jahre lang reiste er durch das ganze Georgien, traf alte Menschen in Bergen und lernte Rezepte von K√§sesorten mit alten Traditionen.

Im Geschäft
Im Käsegeschäft © Käsehaus

Anna Mikadse-Tschikwaidse er√∂ffnete ein K√§segesch√§ft. Es ist ein Museumsladen, in dem sie viele “K√§se-Gegenst√§nde‚Äú als arch√§ologischen Beweis daf√ľr gesammelt hat, dass in Georgien seit langem K√§se hergestellt wird.

Nach ihren Worten, wird nirgendwo so viel K√§se gegessen wie in Georgien. Die Georgier essen K√§se zu jeder Mahlzeit: zum Fr√ľhst√ľck, Mittag- und Abendessen.

Derzeit arbeitet sie an dem Buch “Geschichte von K√§se”, das alles beschreibt, was sie √ľber georgischen K√§se gelernt und herausgefunden hat: Rezepte, Technologien, das Geheimnis der Herstellung von altem georgischem K√§se. Sie m√∂chte damit einen gewissen Wegweiser erfassen, der jedem Menschen bei der Herstellung von georgischem K√§se hilft.

In 2010 fand in Tbilissi ein Käsefestival statt. Seitdem findet die Veranstaltung jährlich statt, manchmal sogar mehrmals im Jahr.

Quelle: AgroNews