Chinkali – Rezepte der georgischen Küche

Seine Majestät, Chinkali stellt sich vor

Chinkali ist nicht nur ein köstliches Gericht in Georgien, sondern auch eine rituelle Tradition. In den Bergen von Georgien gibt es einige Legenden darüber, wie das erste Chinkali geschaffen wurde. Einige verbinden es mit dem Namen der Frau eines Gemeindeoberhaupts Namens Chinda, die dieses Gericht speziell für die geschätzten Gäste erfinden haben sollte.

Einer anderen Legende nach wurde ein Hirte aus Bergen entführt und zum Sklaven gemacht. Ihm sei es gelungen, den Entführern zu entfliehen. Sie hätten ihn aber gefunden, geschlagen und ihm die Zähne ausgeschlagen. So wurde er auf der Straße liegen gelassen. Der Hirte habe es mit Mühe und Not geschafft, das Haus seiner Schwester zu erreichen. Die Schwester habe ihn gepflegt, damit er gesund werden konnte. Da er mit kaputten Zähnen nicht essen konnte, habe sie für ihn etwas Weiches gekocht, sprich, den Teig mit Fleischfüllung. In Bergen war beides ja kein Problem. Man hatte sowohl Weizenmehl als auch Fleisch. Das können aber nur Mythen sein, da konkret niemand weiß, woher das stammt. Auf jeden Fall ist Chinkali einer der Lieblingsgerichte der Georgier.

Traditionell bereiten die Bewohner von Mtiuleti dieses Gericht mit Lammfleischfüllung zu. Das ganze Ritual besteht darin, die Fleischfüllung zuzubereiten. Dazu kommen ein wenig Zwiebel, Salz, Chili oder Thymiane.

Tatarberaki, zubereitet mit Teigstücken, in Butterschmalz gebraten
Tatarberaki

In den Bergregionen Ostgeorgiens wird neben Fleisch auch Quark als Füllung verwendet. Gekochtes Chinkali brät man in einen erhitzten Erbo (Butterschmalz).

In der Stadt (oder Ebene) ist das Rezept etwas geändert. Man fügt in die Fleischfüllung frische Kräuter wie Petersilie hinzu.

Die Version aus Kacheti wird mit Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Als beste Füllung gilt eine Mischung aus Lamm, Rind- und Schweinefleisch. Anstelle von Thymiane, das in der Ebene / Stadt seltener vorkommt, wird Kreuzkümmel verwendet und dem Hackfleisch ein wenig Knoblauch zugefügt.

In Meßcheti gibt es auch andere Variationen: Tatarberaki bereitet man aus dem gekochten Teig zu. Das wird dann mit in Butterschmalz geschmorten Zwiebeln serviert. Kartoffeln haben einen großen Platz in der Küche von Meßcheti. Chinkali ist auch keine Ausnahme. Beliebt ist dort Chinkali mit Kartoffel-Füllung (gekocht und dann gebraten), dazu Mazoni (milder Joghurt). Kwari mit Käsefüllung aus Samegrelo kann man auch als eine Variation von  Chinkali betrachten.

Über den Ursprung von Chinkali ist viel umstritten, aber zuletzt ist man sich einig, dass es ein wesentlicher Bestandteil der Kultur von Pschawi ist und es sich von dort zuerst in die Umgebung und dann in die Ebene verbreitet hat.

Teig für Chinkali, ausgeschnittene Teile
Ausgeschnittene Teile

Einige Forscher argumentieren, dass die Form des Chinkali mit seinen Falten einem Bordschghali (oder Bordschghala – altes georgisches Symbol der Sonne mit sieben Flügeln) ähnelt. Für die Georgier ist das ein Symbol für Sonne, Leben, ewige Bewegung, die sich möglicherweise im Kochen widerspiegelte. Die Form sollte die Sonne und ihre Strahlen darstellen. Chinkali wurde früher am Tag der Sonne (Sonntag nannte man auf Altgeorgisch “Sonne” oder “Gottestag”) zubereitet.

Heute wird Chinkali fast in ganz Georgien hergestellt. Die Kriterien, nach denen das beste Chinkali bewertet wird, sind Fleischsaft (Brühe), Teig von mäßiger Dicke und visuell die Anzahl der Falten. Am besten kommt es auf den Geschmack.

Zubereitung:

1 Kg Hackfleisch gemischt
2 kleine Zwiebeln (gehackt)
1 Kg Weizenmehl
Salz, Pfeffer – je nach Geschmack (Petersilie je nach Wunsch)

Fertige Chinkalis
Fertige Chinkalis

Füllung: Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Petersilie und ungefähr 1 Glas warmem Wasser mischen.

Das Weizenmehl in eine Schüssel geben, 0,5 Liter gesalzenes Wasser dazugeben und kneten. Ihn im Mehl, das Sie auf dem Tisch ausstreuen, solange wälzen, bis er hart wird. Den Teig mit der Nudelrolle ausrollen und mit dem Glas ausschneiden. Die ausgeschnittenen Teile müsste man noch einmal ausrollen.

Dann wird ein Esslöffel Fleischfüllung auf den Teigteil gelegt, der Teig von der Seite nach oben gerollt und Segment für Segment oben verschlossen, so dass, er beim Kochen nicht aufgeht. Die fertigen Chinkalis werden ins kochende, gesalzenes Wasser eingeworfen und gekocht. Von Zeit zu Zeit nachsehen, dass sie nicht auf den Rand des Topfes anbrennen. Wenn sie oben schwimmen, kann man sie noch fünf Minuten kochen lassen. Dann kann man sie mit dem Schöpflöffel aus dem Topf herausnehmen. Chinkali auf den flachen Teller legen und heiß auf den Tisch mit dem Pfeffer servieren.