Käseherstellung in Georgien

Die Tradition der Käseherstellung in Georgien reicht Jahrtausende zurück. Die Tatsache, dass man dort achttausend Jahre alte Käselagerbehälter gefunden hatte, gibt uns Bedenken, dass Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch des Käses sein könnte. Käse ist eines der Hauptprodukte der Lebensmittelration der georgischen Bevölkerung, der nicht fehlen darf.

Käsesorten

Man kann genau nicht sagen, wie viele Arten es von georgischem Käse gibt. Gegenwärtig sind offiziell 14 Käsesorten registriert: Dambal-Chatscho, Tschogi, Tenili, Kalti, Kobi, atscharisches Tschetschili, meßchetischer Tschetschili, Sulguni, megrelischer Sulguni, swanischer Sulguni, Guda-Käse, tuschuri Guda, imeretinischer und georgischer Käse. Bei Georgiern sind immer noch am beliebtesten imeretinischer Käse und Sulguni.

Käseherstellung in Georgien, georgische Käsesorten
Georgische Käsesorten © Käsehaus

Wenn wir über georgischen Käse sprechen, denken wir zuerst an Sulguni, oder Käsesorten aus Imereti und Tuscheti (Guda-Käse). In den letzten Jahren ist der georgische Käse bekannter geworden. Dies war der Anlass, danach zu forschen. So hat man viele Käsesorten entdeckt, die nach alten Traditionen hergestellt werden und man von denen nie zuvor gehört hatte. In Georgien liebt man Käse besonders. Ohne dieses Produkt ist die georgische Tafel kaum vorstellbar.

Sulguni ist ein traditioneller Käse, der in Samegrelo und Swaneti aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt wird. Frischer, knuspriger Käse wird in kochendem Wasser oder Milch verarbeitet. Durch Kneten erhält Sulguni seine charakteristischen Strukturschichten. Er lässt sich leicht mit verschiedenen Produkten kombinieren. Sulguni kann knusprig, trocken, gereift, geräuchert oder mit traditionellen Gewürzen, Honig oder Wein aromatisiert sein.

Imeretinischer Käse ist ein weicher, poröser Käse. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, hat einen moderaten Salzgehalt. Traditionell verwendet man ihn, um Chatschapuri zu backen.

Guda-Käse ist ein gelblich-grauer Käse aus Schafsmilch, der in Schaffell gereift wird. Diesen Käse stellt man in Tuscheti her. Der Käse hat einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma und ist ideal für heißes Brot aus Tone.

Tenili-Käse macht man aus Kuhmilch. Die Herstellung ist ein ziemlich schwieriger und langer Prozess. Der in Stränge unterteilte Käse gibt man in einen Topf. Dann wird er gesalzen, mit Sahne übergossen und im Boden mit dem Deckel gelagert. Man gießt Asche von der Oberseite des Topfes und so wird er gereift. Tenili ist ein meßchetischer Käse und hat einen besonderen Geschmack – die weichen Stränge des Käses und die flauschige Struktur der Sahne bilden ein ideales Tandem.

Käseherstellung in Georgien, Käseplatten
Käseplatten © Käsehaus

Tschogi – Käse aus Tuscheti wird normalerweise im Juli und August aus roher Schafsmilch hergestellt.

Kalti – Diese Käseart ist in Bergregionen verbreitet. Getrocknet Kalti war hauptsächlich das Futter von Hirten. Außerdem kann man damit den Hunger perfekt bekämpfen. Kalti macht man aus Nadugi (Quark ähnliche Masse). Er kommt dem Parmesan nahe.

Kobi wird aus halbentrahmter oder entrahmter Kuhmilch hergestellt, auch mit Schafsmilch gemischt. Dieser köstliche Käse passt hervorragend zu Toni-Brot.

Georgischer Käse wird aus Kuh-, Schaf-, Ziege-, Büffelmilch oder deren Mischung hergestellt. Im Falle einer Mischung sollte die Menge an Kuhmilch jedoch nicht weniger als 50% betragen.

Im positiven Sinne: vom Käse besessen

“Die Geschichte der Käseproduktion in anderen Ländern der Welt ist viertausend Jahre alt, und in unserem Land ist ein 8.000 Jahre altes Käsespeichergefäß gefunden worden. Daher glaube ich, dass wir das Recht haben, Georgien nicht nur die Heimat des Weins, sondern auch die Heimat des Käses zu betrachten”, sagte die Gründerin des Käsehauses Anna Mikadse-Tschikwaidse. Als sie erfahren hat, dass es mehr Käsesorten in Georgien gibt, als man kennt, war so fasziniert, dass sie sich entschieden hat, ihr Leben dem Käse zu widmen. Fünf Jahre lang reiste er durch das ganze Georgien, traf alte Menschen in Bergen und lernte Rezepte von Käsesorten mit alten Traditionen.

Im Geschäft
Im Käsegeschäft © Käsehaus

Anna Mikadse-Tschikwaidse eröffnete ein Käsegeschäft. Es ist ein Museumsladen, in dem sie viele “Käse-Gegenstände“ als archäologischen Beweis dafür gesammelt hat, dass in Georgien seit langem Käse hergestellt wird.

Nach ihren Worten, wird nirgendwo so viel Käse gegessen wie in Georgien. Die Georgier essen Käse zu jeder Mahlzeit: zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Derzeit arbeitet sie an dem Buch “Geschichte von Käse”, das alles beschreibt, was sie über georgischen Käse gelernt und herausgefunden hat: Rezepte, Technologien, das Geheimnis der Herstellung von altem georgischem Käse. Sie möchte damit einen gewissen Wegweiser erfassen, der jedem Menschen bei der Herstellung von georgischem Käse hilft.

In 2010 fand in Tbilissi ein Käsefestival statt. Seitdem findet die Veranstaltung jährlich statt, manchmal sogar mehrmals im Jahr.