Fisch in der traditionellen georgischen Küche

Fisch ist das wichtigste biologische Produkt, das Menschen aus Wasser erhalten. Unter den Fischen, die in der Industrie verwendet werden, sind Hering, dann Kabeljau, Karpfen, Stör und andere beliebt. Fisch findet Verwendung in der traditionellen georgischen Küche.

Die natürliche Grenze der Westgrenze Georgiens ist das Schwarze Meer. Sein Wasser ist eine echte häusliche Umgebung für Seeleute und Fischer, für diejenigen wie die Menschen aus dem Alten Kolchis. Daher ist es kein Wunder, Samegrelo, Guria und Atschara mit der Fülle an Zubereitung von Fischgerichten gekennzeichnet sind. Nicht nur im Meer, sondern auch in Seen und Flüssen gibt es reichlich Fische: Forelle, Wels, Mairenke, Barbe, kolchischer Stör, Paliastomi- oder Schwarzmeerhering, Karpfen, Schwarzmeerlachs, Brachsen, und vieles mehr.

Früher hat man gekochte, gebratene und geräucherte Fische zu sich genommen. Während des Kochens wurden die Fischstücke in kochender Salzlösung gekocht. beim Kochen von Stören gibt man der Salzlösung Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu. Der geröstete Fisch wurde vorgesalzen oder in gesalzenes Mehl getaucht und auf beiden Seiten in heißem Fett in einer Pfanne gebraten. Die Fischer hingegen haben kleine Fische am Fluss gesalzen und und auf dem Holzglut gebraten. Die Konservierung von gesalzenem und getrocknetem Fisch wurde hauptsächlich in Südgeorgien und an den Küstengebieten verbreitet.

Zahlreiche Auszüge aus Belletristik, Liedern und Kunstwerken zeigen, dass Fisch in den vergangenen Jahrhunderten einen hohen Stellenwert hatte. Es scheint, dass in Georgien auch Fischsuppe gegessen wurde und dafür jede Art von kleinem Fisch verwendet wurde.

Fischgerichte

Man hat Lachssuppe mit Safran und Koriander zubereitet. Barbara Dschordschadse schrieb auch Rezepte für Sauce von gekochtem Sander und Stör. Für beide Saucen ist ein saurer Geschmack vorausgesetzt. Für die Zubereitung der Sander-Sauce sollte man gemahlene Walnüsse in Essig oder Tkemali (Mirabellensauce) mischen. Bei der Herstellung der Stör-Sauce hat man eine Marinade gekocht: Essig, Nelken, Zimt, Salz, Kardamom, Baharat und Lorbeerblätter. Gekochte Störstücke wurden dann in diese Marinade eingelegt.

Aus Rezepten von gebratenem Fisch sind folgende Gerichte bekannt: Lachs mit Essig und Zwiebeln, in Walnussöl gebratener Wels, gebratener Stör im Teigmantel, sowie gebratene Forelle.

In Atschara bereitet man ein köstliches Gericht zu – gebratene Holzmakrele mit gerösteten Zwiebeln und Tomaten oder frischen Tomaten. Ein völlig anderes Aroma haben Sardellen, die in einer Pfanne oder auf Kezi (Tongefäß) im Kamin gebraten werden, sowie Seebarben, in Chili und Salz mariniert und im Teigmantel gegrillt.

In Atschara wird am Rande des Winters eine große Anzahl von Sardellen gefangen, die auf unterschiedliche Weise gelagert werden – gesalzen, in Zitronensaft mit Zwiebeln mariniert, aber etwas Besonderes sind immer noch Kaptschioni und Kargana. Kaptschioni wird auch in der früheren Gegend Georgiens, Laseti (jetzt in der Türkei) zubereitet.

Kaptschioni: Das ist Maisbrot mit Sardelle, Lauch und Petersilie. Zu den Sardellen werden feingehackter Lauch, Pfeffer, Salz, Öl hinzugefügt, alles gut gemischt und daraus Maisbrot gebacken. Es gibt Variationen von Kaptschioni mit Eiern, Tomaten, Petersilie, getrocknetem Koriander und roten Erbsen.

Kargana wird fast wie Kaptschioni zubereitet, aber nicht im Ofen, sondern beidseitig in einer geölten Pfanne gebacken.

Seit mehr als einem Jahrhundert gibt es in der georgischen Küche Fisch in verschiedenen Saucen: Saziwi, Bazhe oder Essig und Koriander, in gekochter und gebratener Form zubereitet. Mittlerweile gibt es auch verschiedenen Salate, in denen man Fisch verwendet.

Bemerkenswert ist auch die Zubereitung des wertvollsten Fischproduktes, des Kaviars sehr verbreitet war. Dies kann man aus der “Beschreibung von Samegrelo” des italienischen Missionars Archangelo Lamberti aus dem 17. Jahrhundert entnehmen. Ihm zufolge waren in Samegrelo verschiedene Sorten von Stör, u.a. Europäischer Stör verbreitet.

Neben Lachs und Stör waren Großkopfmeeräsche und Europäischer Hausen waren sehr beliebt.

Im 19. Jahrhundert wurden sogar Kababi aus Kaviar hergestellt, obwohl diese Delikatesse nicht jeder sich leisten konnte. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde schwarzer und roter Kaviar, verziert mit Butter- und Zitronenscheiben, ein wesentlicher Bestandteil der georgischen Tafel.

Quelle: AgroNews / Marani